Römisch kochen: Lukanische Würstchen mit Libum und grünen Bohnen

Ich habe mein Abitur in Latein gemacht. Einige von euch werden jetzt gedanklich aufschreien: „Waaaas?! In Latein? Warum das denn?“ Ich habe keine plausible Erklärung dafür. Ich mochte die Thematik einfach. Vielleicht lag es auch nur daran, dass die Römer im Liegen gegessen haben. 😉 Die alten Römer waren eigentlich nichts anderes als die modernen Couch Potatoes. Sie lagen auf ihren Sofas, haben gegessen und nebenbei Musikern und Rezitatoren gelauscht oder sich von Akrobaten unterhalten lassen. Erkennt ihr die Zusammenhänge zur heutigen Zeit? Sofa, Essen, Fernseher. Der einzige Unterschied ist: Damals galt das als gesellschaftlich angesehen. Heute wird man krumm angeschaut, wenn man an einem Samstagabend nichts vor hat. Wieso eigentlich? Ich für meinen Teil habe beschlossen, mich deswegen nicht weniger gesellschaftsfähig zu fühlen. Ich koche einfach römisch, dann ist die ganze Sache doch geklärt! Und zumindest eines haben die Römer und ich gemeinsam: Wir lieben gutes Essen! Deshalb tischen heute gleich zwei berühmte Römer bei mir auf: Apicius und Cato der Ältere.

Das älteste vollständig überlieferte Kochbuch De re coquinaria stammt aus dem dritten oder vierten Jahrhundert n. Chr. und wurde von Marcus Gavius Apicius geschrieben. Apicius war ein römischer Feinschmecker der Antike, der im Bereich des heutigen Köln lebte. Er war zu seiner Zeit ein berühmter Gourmet, Rezepterfinder und Veranstalter extravaganter Kochevents. Diese Extravaganz kam auch darin zum Ausdruck, dass er Flamingozungen als besondere Delikatesse schätzte. Außerdem soll er Selbstmord begangen haben, nachdem er bereits 100 Millionen Sesterzen für die Küche verschwendet und ausgerechnet hatte, dass ihm nur 10 Millionen Sesterzen zum Leben geblieben waren. Umgerechnet sind das 20 Millionen Euro.

Von Marcus Porcius Cato dem Älteren stammt das älteste erhaltene Prosawerk in Lateinischer Sprache. De agri cultura wurde etwa 150 v. Chr. verfasst und handelt über seine eigenen Erfahrungen als Landwirt beziehungsweise mündliche Mitteilungen seiner Zeitgenossen. Die Landwirtschaft ist für ihn im Wesentlichen auf Kapital ausgerichtet. In dieses Werk hatte er auch einige Rezepte mit einfließen lassen. Cato wohnte in der Nähe von Rom und war römischer Feldherr, Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Senator von Rom.

Heute tischen gleich zwei berühmte Römer bei mir auf: Apicius und Cato der Ältere. Die Lukanischen Würstchen stammen aus dem ältesten vollständig überlieferte Kochbuch De re coquinaria (drittes oder viertes Jahrhundert n. Chr.) von Marcus Gavius Apicius. Das Rezept für das Libum, eine Art Käsebrot, stammt von Marcus Porcius Cato dem Älteren. Dazu gibt es in Butter geschwenkte grüne Bohnen.

Die lukanischen Würstchen habe ich zum ersten Mal im Lokal Zum Domstein in Trier gegessen. Das römische Menü hat mir so gut geschmeckt, dass ich einige Gerichte davon nachkochen wollte. Den Anfang machen die lukanischen Würstchen. Ich habe sie mit Libum, einer Art Käse-Fladenbrot, und in Butter geschwenkten grünen Bohnen kombiniert. Nachdem ich kein Fleisch aus dem Schlachthaus esse (den Grund könnt ihr hier nachlesen), habe ich für die Würstchen Hackfleisch vom Wildschwein genommen. Sie werden allerdings saftiger, wenn nicht zu mageres Schweinefleisch genommen wird. Geschmacklich sind sie aber gut gelungen. Die Gewürze kommen wunderbar zur Geltung.und vor allem den Kreuzkümmel kann man gut heraus schmecken.

Am meisten Zeit beansprucht die Herstellung des Libum. Nachdem weder Hefe noch Backpulver im Teig sind, bleiben die kleinen Fladen sehr flach und werden nicht so luftig. Der Teig besteht ungefähr zu 2/3 aus körnigem Frischkäse, was zur Folge hat, dass die Brötchen so lecker schmecken, dass man gerne weiter essen würde. Außerdem duften sie ganz wunderbar, weil die Teiglinge jeweils auf einem Lorbeerblatt gebacken werden. Zum Backen der Käse-Fladen sollte man sich ca. 2 1/2 Stunden einplanen. Diese zwei Stunden sind jedoch inklusive 30 Minuten Wartezeit und je 40 Minuten Backzeit pro Blech bei insgesamt zwei Backblechen.

Heute tischen gleich zwei berühmte Römer bei mir auf: Apicius und Cato der Ältere. Die Lukanischen Würstchen stammen aus dem ältesten vollständig überlieferte Kochbuch De re coquinaria (drittes oder viertes Jahrhundert n. Chr.) von Marcus Gavius Apicius. Das Rezept für das Libum, eine Art Käsebrot, stammt von Marcus Porcius Cato dem Älteren. Dazu gibt es in Butter geschwenkte grüne Bohnen.

Lucanicae (Lukanische Würstchen)

Für 15 Würstchen, nach einem Rezept von Apicius, adaptiert aus dem Römischen Kochbuch von Robert Maier

Das wird benötigt:
800 g Wildschwein-Hack oder Schweinehackfleisch
1 TL gemahlener Pfeffer
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Bohnenkraut
einige Blätter frische Petersilie
1 Lorbeerblatt
1,5 TL Salz

Und so wird´s gemacht:
1) Das Hackfleisch mit den Gewürzen kräftig vermengen und danach mit den Händen 15 Würstchen formen (ähnlich wie Cevapcici).
2) Die Würstchen in viel Fett von allen Seiten braten.

Libum (Käse-Fladen)

Für 18 Brötchen, nach einem Rezept von Cato dem Älteren, adaptiert aus dem Buch Modernist Bread

Das wird benötigt:
600 g körniger Frischkäse
220 g Dinkelvollkornmehl
100 g Weizenmehl
5 g Salz
2 Eier
18 Lorbeerblätter

Und so wird´s gemacht:
1) Frischkäse, Mehle und Salz in einer Schüssel vermengen, bis es wie eine krümelige Version eines Brotteiges aussieht. Die Eier zugeben und mischen bis ein (etwas klebriger) homogener Teig entsteht. 30 Minuten ruhen lassen.
2) Den Ofen auf 190°C vorheizen.
3) Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 1 cm dick ausrollen. 10 cm große Kreise ausstechen. Es sollten 18 Teiglinge entstehen.
4) Zwei Bleche einölen. jeweils 9 Lorbeerblätter darauf verteilen und die Teiglinge auf die Blätter setzen. Mit einem anderen Blech oder Aluminiumfolie abdecken.
5) Das gedeckelte Blech in den Ofen schieben und für 30 Minuten backen. Dann den Deckel entfernen und nochmals für 10 Minuten backen, bis die Brötchen etwas Farbe bekommen.

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